Geologia della birra!

Il binomio geologi e birra è uno dei più affermati e indissolubili che la ricerca scientifica conosca. Questo non è solo legato alla notevole dose media giornaliera necessaria per dissetarsi dopo le faticose campagne di rilevamento e durante i ritrovi fra colleghi all'uscita dal lavoro; è anche un legame profondo che lega l'attività di studio delle risorse naturali e tutto ciò che ruota attorno alla produzione di una buona birra.

Fonte: Wikimedia.org

L'acqua è l'elemento essenziale e, al contrario di quanto si possa pensare, incide notevolmente fra il fare una birra e fare un'ottima birra. La scelta dell'acqua dipende dal tipo di birra che deve essere prodotto e le concentrazioni dei vari ioni sono importanti per poter esaltare gli aspetti caratteristici di ogni stile.

Innanzitutto lo ione bicarbonato (HCO3-): essendo un elemento acidificante, nelle birre chiare deve essere molto basso (max 50 mg/l); per le scure si può stare un po' più larghi (fino a 200 mg/l) poiché un malto tostato riesce ad abbassare più efficacemente il pH del mosto.

Lo ione solfato (SO4--) incide sull'amaro, assieme alla quantità di cloruri (Cl-) e Sodio (Na+); maggiore è la loro quantità (si va fino a circa 150 mg/l per i solfati) e una birra molta amara sarà più adatta. Nelle acque del rubinetto viene aggiunto artificialmente del cloro per tenere sotto controllo la potabilità ma questo potrebbe dare un sentore di medicinale alla birra, quindi fate attenzione!

La durezza dell'acqua invece dipende dalla quantità di Calcio (Ca++) e Magnesio (Mg++); acque molto dure sono da preferire ber birre robuste come le ale belghe o inglesi mentre acque poco dure sono da preferire per le birre chiare tipo Pilsner.

Riporto per fare un esempio le caratteristiche (espresse in mg/l) delle acque utilizzate per alcuni tipi di birra famosi:

	Pilsen	Monaco	Dublino	Dortmund	Burton
Ca++	7	75	115	250	295
Mg++	2	20	4	25	45
Na+	2	10	4	70	55
SO4--	5	10	55	280	725
HCO3-	15	200	200	550	300
Cl-	5	2	19	100	25

Per gli appassionati homebrewers, coloro che la birra se la fanno in casa, piacerà sapere che esiste un tipo di roccia che può essere utilizzata come un perfetto filtro durante le operazioni di mashing: la diatomite.

Esempio di diatomite. Fonte: Wikimedia.org

La diatomite è una roccia sedimentaria chiara, principalmente composta dai resti scheletrici silicei di diatomee. Si tratta di una roccia molto porosa con granulometria fine e un basso peso specifico. Queste proprietà la rendono utile come filtro, come assorbente e come riempitivo leggero per gomma, vernice e plastica. Quando è ridotto in polvere di solito è chiamata “diatomaceous earth” o terra di diatomee. Gran parte della birra prodotta negli Stati Uniti è filtrata attraverso la " terra di diatomee". E' importante che la diatomite provenga da un deposito che si è formato in un ambiente di acqua dolce perché la diatomite di acqua marina rovina la birra!

La terra di diatomee è utilizzata per filtrare non solo birra ma anche vino, acqua, sciroppo, miele, l'acqua delle piscine e molto altro.

Cosa sono le diatomee?

Le diatomee sono un gruppo alghe che vivono nelle acque degli oceani e laghi. Alcuni tipi di diatomee vivono sul fondo di questi corpi idrici e nel suolo. La maggior parte delle diatomee sono microscopiche ma alcune specie arrivano fino a due millimetri di lunghezza. Sono organismi unicellulari che producono una parete esterna composta di silice, molto sottile e delicata. Quasi tutte le diatomee sono fotosintetiche e vivono in acque poco profonde, dove la luce solare può penetrare; sono prolifiche e responsabili della produzione di quasi la metà della massa organica presente negli oceani del mondo e la loro abbondanza assieme alle dimensioni ridotte le pongono alla base della catena alimentare marina.

Immagine di diatomee al microscopio elettronico.
Fonte: Wikimedia.org